Mennyi és milyen hőmérsékleten tárolható a hús a fagyasztóban, eltarthatósága

A fehérjetermékek szükségesek ahhoz, hogy az ember fenntartsa az izomtömeget és a testhőmérsékletet. A húskészítmények a legkeresettebbek az étrendben. A húsételek rendszeres fogyasztása megköveteli, hogy a háztartásban legyen készleten hús. Meddig tárolható a hús a fagyasztóban, hogy megőrizze tápértékét és ízét?

A GOST és a SanPin követelményei

Az állami szabványok és az egészségügyi-járványügyi szabályok meghatározzák a tárolási feltételeket, a termékek eltarthatóságát és a higiéniai követelményeket. Az élelmiszeripari termékek gyártói és kereskedői számára készültek, hogy biztosítsák azok emberi fogyasztásra való biztonságosságát.A hús és a feldolgozás minden fajtája romlandó termék, amelyet hidegen, bizonyos páratartalom és levegőcsere mellett kell tartani.

A jogszabályi előírásoknak megfelelően a romlandó termékek címkéjén fel kell tüntetni a gyártás időpontját, a szabályokat és a tárolási feltételeket. A hétköznapi fogyasztónak figyelembe kell vennie ezt az információt, amikor otthon tárolja a húst, mert még hideg feldolgozási körülmények között is korlátozott a hús és a húskészítmények eltarthatósága.

Hogyan kell megfelelően fagyasztani nyersen

Az izomtömeg hőmérsékletétől és eltarthatóságától függően a húst 4 kategóriába sorolják:

• pár;
• jég;
• enyhén fagyott;
• fagyott.

A friss hús olyan állat húsa, amelynek levágása után másfél óránál nem telt el. Az izomtömeg belsejében a hőmérséklet meghaladja a +20 fokot. A friss hasított testben az erjedési folyamat folytatódik, ami befolyásolja a termék ízét és táplálkozási tulajdonságait. Pozitív hőmérsékleten érlelődik a sertéshús 7 napig, a marhahús egy hónapig, a baromfihús 2 napig.

Ezt a húst progresszív hűtési módszerekkel készítik.

Hűtési módok:

1. A hasított testet 0 fokos fagyasztóba helyezzük legalább 24 órára. Előnyök: a hús fokozatosan, belső feszültség nélkül hűl le, és kéreg borítja. Hátránya: Több mint 2%-os súlycsökkenés az izmokból való nedvesség elpárolgása miatt.
2. A hasított sertéshúst jeges levegőárammal fújják (6-12 fokkal nulla alatt) 2 órán át, a marhahúst - 5 órán át (hőmérséklet - 3-5 fok alatti nulla). A következő lépés a 0 fokos hőmérséklet fenntartása 24 órán keresztül. Előnyök: csökkent fogyás, hosszú távú tárolás.

A hűtött húst +4-et meg nem haladó intramuszkuláris hőmérséklet, rugalmas szerkezet és vékony kéreg jellemzi, amelyen keresztül az oxigén belép a húsrostokba. A fagyasztott hús olyan termék, amelyben a felső izomréteg 6 centiméter mélységig le van fagyasztva.

Megnézi Is

A szőlő otthoni tárolása, a bogyók téli betakarításának szabályai és módszerei

A hosszú távú tároláshoz a hűtött és enyhén fagyasztott hús a fagyasztott hús kategóriába kerül, amikor a belső rétegek hőmérséklete nem éri el a -8 fokot. Az ilyen jellemzőkkel rendelkező terméket hűtőkamrák segítségével állítják elő.

Főtt hús fagyasztása

Mielőtt a félkész húskészítményt a fagyasztóba helyezné, elő kell készíteni, hogy ne veszítse el ízét. Az első feltétel, hogy előtte ne mossuk le. A szálakba behatoló víz, amikor a hőmérséklet 0 fok alá süllyed, széttöri azokat, ami megkönnyíti a kórokozó mikroorganizmusok bejutását a húsba, és megváltoztatja a főtt ételek ízét.

A csomagolás lezárása

Ha egy félkész terméket fóliába csomagol, a víz elpárolgása nélküli fagyasztás azt eredményezi, hogy a hús "megfullad", és kellemetlen szagot és ízt kap. Ha a terméket héj nélküli kamrába helyezik, akkor feltekerődik: vastag kéreg képződik a felületen, a pép megkeményedik a nagy nedvességveszteség miatt. A fagyasztóhoz jobb fém vagy kerámia edényeket használni fedővel.

Hőmérséklet rezsim

A romlandó termékek tárolási hőmérséklete kategóriájuktól függ, és meghatározza az eltarthatóságot.

Hőmérséklet opciók:

• friss hús - 0 és +5 között;
• hűtött - 0-tól +2-ig;
• enyhén fagyott - 2-3 fagy;
• fagyott - 12, 18, 30 fok alatti nulla.

Minden hústerméknek és félkész terméknek saját eltarthatósági ideje van.

Adagolás

A darabokra vágott hús gyorsabban lehűl a kívánt hőmérsékletre. De figyelembe kell venni, hogy a kis darabok lefagyasztása a szerkezet megkeményedéséhez vezet a párolgás miatt. A helyiség mérete a fagyasztó méretétől és a hűtőberendezés hőmérsékleti határától függjön: 2 kilogrammtól 300-500 grammig.

Progresszív fagyás

Otthon alkalmazhatja a feldolgozó cégek technológiai módszerét. Egy szilárd állapotban megdermedt darabot kiveszünk a fagyasztóból és leöntjük hideg vízzel. Aztán visszahelyezik a szobába. A jégkéreg a termékbiztonság további akadályaként fog szolgálni.

Tárolási időszakok

Minden húsfajtának megvan a maga rostszerkezete, biokémiai összetétele, ami befolyásolja az eltarthatóságot.

Marha

A lehűtött sertéshús 1-3 nap alatt fogyasztható. Fagyasztóban -12 fokon tárolva az eltarthatósági idő 3 hónap, -18 fokon - 6 hónap, -30 fokon - 15 hónap. A marhahúst hasonló hőmérsékleten a fagyasztóban tárolják: 1-3 napig; 8 hónap; év; két év.

Madár

A termék alkalmasságát a csirke jelzi:

• 0 és +2 fok között - legfeljebb 3 napig;
• 0 és -2 fok között - 4 nap;
• -12 fokon - 5 hónap;
• -18 fok - 8 hónap;
• -30 fok - egy év.

A pulyka eltarthatósága a fagyasztóban súlyával arányosan csökken a csirkéhez képest.

Baromfi, darabokra vágva

A félkész baromfitermékeket hosszan tartó fagyasztás nélkül fogyasztják. +4 és -2 fok között tárolva, eltarthatósága 48 óra.

Megnézi Is

A kínai kel otthoni tárolása, feltételek és legjobb módszerek

Darált hús és belsőség

A darált húst és belsőségeket hűtve tárolják és fogyasztják:

• darált sertés- és marhahús - 24 óra elteltével;
• nyelv, máj, tüdő - 24 óra elteltével;
• darált csirke - 12 óra elteltével;
• csirkemáj, szív - 24 óra.

Az alacsony hőmérséklet befolyásolja a kész élelmiszerek ízét.

Tárolási funkciók

A húst különböző típusú feldolgozásnak vetik alá, amely után az eltarthatósági idő megváltozik.

tengeri

Az élelmiszer-összetevőket pácként használják:

• az ecetet;
• citromsav;
• hagyma;
• bors;
• Majonéz;
• kefir;
• só.

A sertésnyársra való előkészítés -5 fokos hőmérsékleten 3 nap eltarthatósági idő. A kefir-majonézes töltelék azonos hőmérsékleten 1 napig eltartja a terméket. A pácolt csirkét 72 órán át tárolják 0 és +4 fok közötti hőmérsékleten, 96 órán át - 0 és -2 fok között. A pácolt marhahús eltarthatósága 2 nap 0 és +3 közötti hőmérsékleten, 1 nap - 0 és -2 fok között. +5.

Füst

A füstölt húskészítményeket fagyasztószekrényben tárolják a következő hőmérsékleti feltételek mellett:

1. Füstölt kolbász:

• 4 hónap (3-6 fok alatti hőmérséklet);
• 6 hónap (7-9 fok alatt)

2. Főtt-füstölt:

• 2 hónap (3-6 mínusz előjellel);
• 3 hónap (7-9 mínusz előjellel);

3. Félig füstölt kolbász:

• 2 hónap - -3 és -6 között;
• 1 hónap - -7 és -9 között.

4. Nyers füstölt termékek:

• 3 hónapig 3-6 fagyig;
• 4 hónapig 7-9 fagynál.

Mindennapi fogyasztásra a füstölt húsok a felső polcon, a fagyasztó alatt, 0 és +4 fok közötti hőmérsékleten 30 napig tárolhatók.

Szaggatott

A sonkát és a prosciuttót szárazon kell tartani. A fagyasztás elrontja a rántás ízét. A vágott, de fel nem használt termék tárolásának maximális megengedett hőmérséklete +5 fok, az eltarthatóság egy nap.

Kiolvadt

A felolvasztott húst 24 órán belül fel kell használni.

Főtt

A főtt húst nem fagyasztjuk le, +2 fokig tárolva 2 napon belül elfogyasztjuk.

Az alacsony hőmérséklet hatása a húskészítményekre

Az izomszövet rostokból áll, fehérjéket, aminosavakat, sókat, vizet tartalmaz. Alacsony hőmérséklet hatására fizikai, biokémiai, szövettani és biológiai változások következnek be benne. A fagyasztás során a hús vastagságában kristályok képződnek, melyek mérete és mennyisége meghatározza a termék minőségét. A lassú fagyasztás során a szálak közötti térben kis és nagy kristályok keletkeznek. Összenyomják a szálakat, kiürítik a vizet, felgyorsítják annak elpárolgását és fagyását.

Intenzív hűtéssel a víz ott kezd jéggé alakulni, ahol van, anélkül, hogy ideje lenne elpárologni. Az ilyen húsban sok apró kristály található, amelyek lebontják a rostokat. A jégdarabok száma egyenesen arányos a hőmérséklet csökkenésével. Vágásállóság szempontjából a nem fagyasztott hús puhább, mint a fagyasztott hús. A fagyasztott fajok összehasonlításakor az a legédesebb, amelyik a legalacsonyabb hűtési hőmérséklettel rendelkezik.

A biokémiai rendellenességek a húslé változásaihoz kapcsolódnak. A húslé kolloid oldat. Amikor a víz megfagy, a sók koncentrációja nő benne. A fagyott nedvesség mennyisége korlátozott, ami megzavarja a rostszerkezetet. Felolvasztás után ezek a szövetek nem tudnak ugyanannyi vizet felszívni és a húslevet elveszíteni.

A legnagyobb húsléveszteség 4-9 fokos fagyáskor. Ugyanabban a hőmérséklet-tartományban a fehérjék legnagyobb pusztulása következik be.

Az alacsonyabb hőmérsékleten történő fagyasztás nem ugyanolyan káros hatással van az izomszövetre. A nagy kristályosodási sebesség kis kristályokat képez, amelyek nem károsítják a szálakat, megtartják a nedvességet a szálakban. A hideg biológiai hatása a húsparaziták sterilizálásának képessége.

Megnézi Is

Hogyan kell helyesen tárolni a paprikát otthon, feltételek és feltételek

Például sertéshúsban meghalnak:

• trichinella, 18 fokon - 2 nap alatt;
• 33 évesen - 6 óra múlva;
• sertés galandféreg lárvák, 18 fokon - 3 nap.

A baktériumok a fagyasztott húsban alszanak. A nem megfelelő kiolvasztás az étel szennyeződését okozhatja a főzés előtt.

Intézkedések áramkimaradás esetén

Az áramkimaradások tervezettek és hirtelenek lehetnek. Ha az áramkimaradás időpontja előre ismert, intézkedni kell a romlandó élelmiszerek tárolásáról. Állítsa a fagyasztót a lehető legmagasabb hőmérsékletre. A fagyasztott élelmiszert a kamrába helyezzük, hogy megtöltse a térfogatát.

A hiányzó élelmiszermennyiséget a fagyasztórekeszbe helyezett víztartályokkal pótolják. A hűtött felületek szoros érintkezése hosszabb ideig tartja nulla alatt a hőmérsékletet a hűtőszekrényben.

Hirtelen leállás esetén a fagyás meghosszabbításának egyetlen módja a hűtőszekrény ajtajának minél ritkábban történő kinyitása. A hűtőszekrények és fagyasztók hőszigetelése lehetővé teszi a fagyasztott élelmiszerek akár 48 órán át történő tárolását. Az ecetbe áztatott pamutfólia 24 órán át szobahőmérsékleten tartja a húst. Ugyanez a hatás lesz, ha egy darab húst leöntünk hűtött tejjel.

Gyakori hibák

Számos általános tévhit létezik a hús fagyasztóban való tárolásával kapcsolatban. Első hiba. A fagyasztott termék korlátlan ideig megőrzi tulajdonságait. Valójában vannak olyan időszakok, amikor minden típusú fagyasztott élelmiszer tárolását korlátozzák, majd elveszítik ízüket és táplálkozási tulajdonságaikat.

Második hiba. A fagyasztott hús biztonságos.A kórokozó mikroflóra minden húsban megtalálható, és hosszú ideig képes ellenállni az alacsony hőmérsékletnek. A vízben való felengedés elősegíti a bakteriális megtermékenyítést. A szobahőmérsékleten vagy a hűtőszekrény alsó polcán lévő levegőn történő fokozatos felengedés csökkenti a fertőzés kockázatát. Harmadik hiba. A húst nem szabad újra lefagyasztani. Ha a terméket több mint 2 órán keresztül nem vettük ki a fagyasztóból, visszatehetjük oda.

További tippek és trükkök

A fagyasztandó húsdarabokat a fagyasztó hőmérsékleti viszonyainak megfelelően kell méretezni. Mielőtt a húskészítményeket a kamrába helyezné, állítsa be a maximális hőmérsékletet. Teljes lefagyásuk és keménységük megszerzése után a hőmérséklet 10-12 fokra csökken. A fagyasztott húsdarabokat szorosan becsomagoljuk és egymás mellé helyezzük.